Créez le menu de votre restaurant

Créer le menu d’un restaurant, c’est prendre des décisions économiques déguisées en décisions gastronomiques : quels plats proposer, à quel prix, dans quel ordre. Ce guide part de zéro — utile aussi bien pour qui ouvre un nouvel établissement que pour qui veut refaire un menu essoufflé — et va jusqu’à la publication en ligne avec un QR code, pour que le résultat ne finisse pas chez l’imprimeur mais sur le téléphone de vos clients.

Par où commencer : identité et chiffres

Avant d’écrire une seule référence, il faut deux réponses claires. La première concerne l’identité : quelle cuisine vous faites, pour qui, à quelle gamme de prix. Le menu est la traduction opérationnelle du concept, et « un peu de tout pour tout le monde » est la prémisse des menus kilométriques qui ne fonctionnent pas. La seconde concerne les chiffres : pour chaque plat candidat, vous devez connaître le coût matière (le food cost), c’est-à-dire le coût des ingrédients d’une portion aux prix d’achat réels, pertes comprises.

Avec ces deux éléments, vous pouvez appliquer le double filtre qui distingue les menus professionnels : chaque plat doit avoir du sens pour le positionnement de l’établissement et tenir économiquement. Le plat magnifique à 55 % de coût matière, avec trois concurrents moins chers, est une passion à garder hors carte, ou à réserver aux suggestions du week-end. C’est un travail de bureau, calculatrice en main : le faire avant évite de devoir le faire après, devant les clients.

Choisir les plats : combien et lesquels

La règle la plus utile pour un nouveau menu, c’est : court au départ. Entre 25 et 40 références au total, réparties en catégories de 10 à 12 plats maximum, avec ce critère de composition :

• Les plats identitaires : trois ou quatre propositions pour lesquelles l’établissement veut qu’on se souvienne de lui et qu’on le choisisse. C’est la raison pour laquelle on parle de vous.
• Les plats de volume : les classiques que la clientèle attend et commande en quantité. Ils dégagent moins de marge mais remplissent la salle.
• Les plats de marge : des références à coût matière bas et à valeur perçue élevée, à bien positionner et encore mieux décrire.
• Les filets de sécurité : au moins une option végétarienne et une option légère pour ne pas perdre les groupes où un seul exclu fait partir tout le monde.

Élargir un menu court qui fonctionne est facile, et vous le faites sur les données de vente ; raccourcir un menu long devant des clients fidèles est bien plus douloureux. Dans le doute, coupez.

Bien l’écrire : noms, descriptions, prix

Une fois la liste des plats arrêtée, il faut écrire le menu — et c’est là que se joue une part concrète du ticket moyen. Les noms doivent être clairs, sans sigle interne ; pour les plats de tradition, le nom d’origine reste, même dans les traductions. Les descriptions tiennent en une ou deux lignes et utilisent des mots concrets : origine des ingrédients, technique de préparation, textures. Pas de « délicieux » ni de « savoureux », qui ne prouvent rien.

Sur les prix, trois règles rapides : jamais de colonne alignée avec des pointillés, qui pousse à choisir le chiffre le plus bas ; le montant à la fin de la description ; des terminaisons cohérentes avec le positionnement (rondes pour le milieu et le haut de gamme, ,90 pour les formats économiques). Et dans chaque catégorie, une ancre : le plat premium que peu de gens commandent, mais qui fait paraître raisonnable tout le reste. Pour l’approfondissement complet sur la structure et les erreurs typiques, il y a le guide du menu de restaurant.

Papier ou digital ? Pourquoi il vaut mieux naître en ligne

Un menu qui vient d’être créé est, par définition, un menu à corriger : dans les premiers mois, vous découvrirez des plats qui ne tournent pas, des prix à retoucher, des descriptions qui ne fonctionnent pas. Si le menu est imprimé, chaque correction coûte une réimpression — donc on ne la fait pas, ou on la fait au stylo devant les clients. Si le menu naît digital, chaque correction prend une minute depuis le tableau de bord, et le menu s’améliore semaine après semaine, sans friction.

Naître en ligne apporte aussi tout le reste : les allergènes du règlement (UE) 1169/2011 renseignés par plat dès le départ, les photos ajoutées au fur et à mesure que les plats sortent du passe, les six langues pour les touristes, le lien du menu à placer sur la fiche Google et les réseaux sociaux avant même l’ouverture. Le papier peut rester comme exemplaire de courtoisie, imprimé quand le menu se sera stabilisé : c’est l’ordre inverse de la tradition, et c’est le bon.

Le publier en ligne avec Ordinami.it

La mise en ligne est la partie la plus rapide de tout le parcours. Sur Ordinami.it, vous créez votre compte, saisissez catégories et plats avec descriptions, prix, photos et allergènes en suivant la procédure guidée, et le système génère le QR code à imprimer sur les tables : le guide opérationnel complet, étape par étape, se trouve sur la page créer un menu digital. Pour un menu de 30 à 40 références préparé comme décrit ici, le chargement prend deux heures environ.

À partir de là, le menu est un outil vivant : la suggestion du jour s’ajoute en trente secondes, le plat épuisé se masque depuis le téléphone, le changement de saison se prépare à l’avance et s’active le bon jour. Et avec les forfaits les plus complets, le menu collecte aussi les commandes à table et vous renvoie les statistiques sur ce qui se vend vraiment : les données avec lesquelles, dans trois mois, vous ferez la première vraie révision du menu que vous créez aujourd’hui.

Questions fréquentes