Ordinami.itAugmenter le montant moyen de la note est le moyen le plus rapide de faire croître un restaurant : les clients sont déjà assis, le loyer est déjà payé, le personnel est déjà en service. Chaque euro supplémentaire encaissé est presque intégralement bénéfice. La différence entre bien et mal faire est une seule : le client doit partir content d'avoir dépensé plus, sans se sentir spolié.
Évaluez d'abord, agissez ensuite
Le montant moyen de la note se calcule en un instant : chiffre d'affaires de la période divisé par le nombre de couverts. Faites-le pour le déjeuner et le dîner séparément, car ce sont deux établissements différents. Seulement après avoir noté ce chiffre sur une feuille, vous pouvez comprendre si les actions que vous menez fonctionnent. Sans évaluation, tout est une sensation.
Les leviers qui fonctionnent vraiment
- Le menu qui guide. Les plats à haut bénéfice doivent être en tête des catégories, avec des descriptions soignées et des photos. Le client moyen consacre deux minutes à la carte : ce qu'il voit en premier, il le commande plus souvent.
- L'association proposée, pas demandée. "Avec la tagliata, notre Syrah se marie bien, je vous l'apporte au verre ?" vend dix fois plus que "quelque chose à boire ?". Cela vaut pour le vin, les accompagnements, les fritures au centre de la table.
- Le dessert joué d'avance. Le dessert se vend lorsqu'on débarrasse le plat principal, pas après dix minutes de vide : arrivés au "l'addition ?", la partie est perdue. Un chariot ou un plateau à présenter fait le reste.
- Formats et suppléments. La grande bouteille d'eau au lieu de la petite, la burrata ajoutée à la pizza, l'assiette de fromages à partager pendant qu'on attend : de petits oui qui s'additionnent.
Le rôle du menu numérique
Une grande partie de ces leviers dépend de la carte, et un menu numérique les rend plus faciles à actionner : réorganisez les catégories pour mettre en haut ce qui rapporte, ajoutez des photos aux plats à promouvoir, mettez à jour la proposition du jour en temps réel. Et lorsque les commandes en ligne sont activées, le deuxième tour de boissons — la voix qui se perd le plus souvent en route — part du téléphone du client sans attendre personne. Avec Ordinami, le plan PRO ajoute les statistiques : voyez quels plats sont vraiment commandés et corrigez le tir chaque mois.
Ce qu'il ne faut pas faire
- Augmenter les prix de tout et espérer : sans travailler sur la valeur perçue, vous perdez des clients.
- Insister à haute voix sur chaque plat : la vente pressante se sent et gâche la soirée.
- Réduire les portions en secret : le client s'en aperçoit et l'écrit sur Google.
Une précision nécessaire : la note augmente sur les bons tables. Le groupe d'étudiants au budget limité doit être bien servi et c'est tout — il reviendra lorsque le budget aura augmenté. Les leviers s'utilisent où il y a une marge de dépense, pas indistinctement sur tous.
Choisissez deux leviers, appliquez-les pendant un mois, réévaluez la note. C'est un travail moins créatif que discipliné — et c'est exactement pour cela que peu le font, et que ceux qui le font se voient à la fin du mois.