Ordinami.itCome scegliere i prezzi dei piatti: metodo in 5 passi
Nei ristoranti italiani i prezzi nascono spesso così: si guarda quanto chiede il concorrente, si aggiunge o toglie un euro, e si spera. Funziona finché i costi stanno fermi; quando si muovono, il margine evapora senza che nessuno se ne accorga. Il metodo serio richiede una calcolatrice e un pomeriggio, e si articola in cinque passi.
Passo 1: calcola il food cost del piatto
Pesa gli ingredienti di una porzione e valorizzali ai prezzi d'acquisto reali, sfrido compreso: se da un chilo di pesce ne servi 600 grammi, il costo va calcolato sul chilo. È il passaggio che quasi nessuno fa e che cambia tutto: senza il food cost per piatto, ogni discorso sui prezzi è aria.
Passo 2: applica il moltiplicatore, ma con la testa
La regola classica dice: prezzo = food cost per 3 o 4, così gli ingredienti pesano tra il 25% e il 33%. È un punto di partenza, non un dogma: sul piatto di pasta il moltiplicatore può essere più generoso, sulla bistecca di pregio più stretto, perché il cliente confronta il prezzo assoluto, non le tue percentuali. Guarda anche il margine in euro: meglio vendere un piatto con il 40% di food cost che ti lascia 12 euro che uno con il 25% che te ne lascia 6.
Passo 3: confrontati col mercato, nel modo giusto
I prezzi dei concorrenti non dicono quanto devi chiedere tu: dicono cosa il cliente della zona si aspetta di pagare. Se il tuo piatto costa di più, la differenza va spiegata nel menù — origine, tecnica, porzione — perché il cliente paga volentieri quello che capisce. Il giro dei menù della zona fallo due volte l'anno: cambiano più spesso di quanto si creda.
Passo 4: rifinisci con gli arrotondamenti
Le cifre finali comunicano il posizionamento: prezzi tondi per il ristorante di fascia media e alta, i ,90 per i format economici. E niente colonna dei prezzi incolonnati con i puntini, che invita a scegliere in base al numero più basso.
Passo 5: verifica sui dati e ritocca
Il prezzo giusto lo confermano le vendite: se il piatto riprezzato continua a girare, il margine nuovo è guadagnato; se crolla, correggi. Per questo serve sapere cosa si vende davvero, piatto per piatto — con un menu digitale con ordini e statistiche, come Ordinami.it nel piano PRO, la classifica dei piatti la trovi nel pannello invece di ricostruirla dagli scontrini.
Ogni quanto rivedere i prezzi
Due volte l'anno come minimo, più un controllo straordinario quando un ingrediente chiave si impenna. Meglio piccoli ritocchi frequenti che il maxi-aumento annuale che i clienti notano e commentano. E sul digitale il ritocco è un minuto dal pannello: la scusa della ristampa non vale più. Quando aumenti, cura la comunicazione implicita: una descrizione arricchita o una presentazione migliorata accompagnano il ritocco meglio di qualsiasi giustificazione, perché spostano l'attenzione dal numero al piatto.