Crea il menu del tuo ristorante

Creare il menu di un ristorante significa prendere decisioni economiche travestite da decisioni gastronomiche: quali piatti offrire, a che prezzo, in che ordine. Questa guida parte da zero — utile sia per chi apre un locale nuovo sia per chi vuole rifare un menù stanco — e arriva fino alla pubblicazione online con QR code, così il risultato non finisce dal tipografo ma sul telefono dei tuoi clienti.

Da dove partire: identità e numeri

Prima di scrivere una sola voce, servono due risposte chiare. La prima riguarda l'identità: che cucina fai, per chi, a che fascia di prezzo. Il menù è la traduzione operativa del concept, e "un po' di tutto per tutti" è la premessa dei menù chilometrici che non funzionano. La seconda riguarda i numeri: per ogni piatto candidato devi conoscere il food cost, cioè il costo degli ingredienti di una porzione ai prezzi reali d'acquisto, sfrido compreso.

Con questi due elementi puoi applicare il filtro doppio che distingue i menù professionali: ogni piatto deve avere senso per il posizionamento del locale e reggersi economicamente. Il piatto bellissimo con il 55% di food cost e tre concorrenti a prezzo più basso è una passione da tenere fuori carta, o da riservare ai fuori menù del weekend. È un lavoro da tavolino, con la calcolatrice: farlo prima evita di doverlo fare dopo, davanti ai clienti.

Scegliere i piatti: quanti e quali

La regola più utile per un menù nuovo è: corto all'inizio. Tra le 25 e le 40 voci totali, distribuite in categorie da massimo 10-12 piatti, con questo criterio di composizione:

• I piatti identitari: tre o quattro proposte per cui il locale vuole essere ricordato e scelto. Sono la ragione per cui si parla di te.
• I piatti di volume: i classici che la clientela si aspetta e ordina in quantità. Marginano meno ma riempiono la sala.
• I piatti di margine: voci con food cost basso e valore percepito alto, da posizionare bene e descrivere meglio.
• Le coperture: almeno un'opzione vegetariana e una leggera per non perdere i gruppi in cui un solo escluso sposta tutti.

Allargare un menù corto che funziona è facile e lo fai sui dati di vendita; accorciare un menù lungo davanti ai clienti affezionati è molto più doloroso. Nel dubbio, taglia.

Scriverlo bene: nomi, descrizioni, prezzi

Con la lista dei piatti decisa, il menù va scritto — ed è qui che si gioca una parte concreta dello scontrino medio. I nomi devono essere chiari, senza sigle interne; per i piatti della tradizione il nome italiano resta anche nelle traduzioni. Le descrizioni stanno in una o due righe e usano parole concrete: origine degli ingredienti, tecnica di preparazione, consistenze. Niente "delizioso" e "sfizioso", che non provano nulla.

Sui prezzi, tre regole rapide: mai la colonna incolonnata con i puntini, che spinge a scegliere il numero più basso; cifra in coda alla descrizione; finali coerenti col posizionamento (tondi per la fascia media e alta, ,90 per i format economici). E in ogni categoria un'ancora: il piatto premium che pochi ordinano ma che fa sembrare ragionevole tutto il resto. Per l'approfondimento completo su struttura ed errori tipici c'è la guida al menu ristorante.

Carta o digitale? Perché conviene nascere online

Un menù appena creato è per definizione un menù da correggere: nei primi mesi scoprirai piatti che non girano, prezzi da ritoccare, descrizioni che non funzionano. Se il menù è stampato, ogni correzione costa una ristampa — e quindi non si fa, o si fa a penna davanti ai clienti. Se il menù nasce digitale, ogni correzione è un minuto dal pannello, e il menù migliora settimana dopo settimana senza attriti.

Nascere online porta anche il resto in dote: gli allergeni del regolamento UE 1169/2011 impostati per piatto fin dall'inizio, le foto aggiunte man mano che i piatti escono dal pass, le sei lingue per i turisti, il link del menù da mettere sulla scheda Google e sui social prima ancora dell'inaugurazione. La carta può restare come copia di cortesia, stampata quando il menù si sarà stabilizzato: è l'ordine inverso rispetto alla tradizione, ed è quello giusto.

Pubblicarlo online con Ordinami.it

La messa online è la parte più rapida di tutto il percorso. Su Ordinami.it crei l'account, inserisci categorie e piatti con descrizioni, prezzi, foto e allergeni seguendo la procedura guidata, e il sistema genera il QR code da stampare sui tavoli: la guida operativa completa, passaggio per passaggio, è nella pagina crea menu digitale. Per un menù di 30-40 voci preparato come descritto qui, il caricamento richiede un paio d'ore.

Da quel momento il menù è uno strumento vivo: il fuori menù del giorno si aggiunge in trenta secondi, il piatto esaurito si nasconde dal telefono, il cambio stagionale si prepara in anticipo e si attiva il giorno giusto. E con i piani più completi il menù raccoglie anche gli ordini dal tavolo e ti restituisce le statistiche su cosa si vende davvero: i dati con cui, tra tre mesi, farai la prima revisione seria del menù che stai creando oggi.

Domande frequenti