Ordinami.itStatistiche per ristoranti: i numeri da guardare ogni mese
La maggior parte dei ristoratori conosce a memoria l'incasso di ieri sera e poco altro. Non per pigrizia: perché i numeri utili sono sepolti tra scontrini, comande e fatture, e nessuno ha tempo di fare l'archeologo a fine turno. Eppure bastano quattro indicatori, guardati una volta al mese, per gestire il locale coi fatti invece che a sensazione.
I quattro numeri che contano
- Scontrino medio per coperto, separato tra pranzo e cena. È il termometro di quanto stai vendendo bene, non solo di quanto stai vendendo. Se cala, il problema è nel menù o nel servizio, non nel numero di clienti.
- Coperti per servizio, giorno per giorno. Ti dice quando serve più personale e quando il locale gira a vuoto: la base per decidere aperture, chiusure e promozioni sui giorni deboli.
- Food cost complessivo: acquisti di materie prime diviso ricavi del periodo. Nella ristorazione italiana si tende a stare tra il 25% e il 35%: sopra, c'è un problema di prezzi, porzioni o sprechi.
- Classifica dei piatti venduti: i dieci più ordinati e i dieci meno. È la materia prima del menu engineering: cosa spingere, cosa sistemare, cosa eliminare.
Dove trovare questi dati
Incassi e coperti li ha il registratore di cassa; il food cost esce dalle fatture dei fornitori con un'ora di pazienza al mese. Il punto dolente è la classifica dei piatti: con le comande di carta ricostruirla è praticamente impossibile, ed è il motivo per cui quasi nessun locale indipendente ce l'ha. È qui che il digitale cambia le cose: dove gli ordini passano dal menù digitale, ogni piatto ordinato viene registrato da solo. Con il piano PRO di Ordinami.it le statistiche sono nel pannello: cosa viene ordinato di più, quando, e come cambia nel tempo — il dettaglio dei piani è nella pagina prezzi.
Come usarli senza diventare ragionieri
Il rituale giusto è mensile e dura mezz'ora: stessi quattro numeri, stessa tabella, confronto col mese scorso e con lo stesso mese dell'anno prima. Cerchi due cose: le tendenze (lo scontrino della cena cala da tre mesi) e le anomalie (il food cost è salito di quattro punti: chi è aumentato?). Poi una sola azione correttiva alla volta, e il mese dopo verifichi se ha funzionato. Tieni tutto su un unico foglio, dodici colonne per dodici mesi: a colpo d'occhio vedrai la stagionalità del tuo locale, che è la prima cosa che i numeri insegnano e l'ultima che la memoria ricorda con onestà.
L'errore da evitare
Non misurare tutto: misura poco, ma sempre. Il cruscotto con trenta indicatori si abbandona in tre settimane; quattro numeri su un foglio, guardati ogni primo lunedì del mese, dopo un anno valgono più di qualsiasi consulenza — perché raccontano il tuo locale, non la media del settore. E condividi i numeri con la squadra: la sala che conosce l'obiettivo del mese lavora diversamente da quella che tira a indovinare.