Ordinami.itLa plupart des restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires de la veille et peu d'autres choses. Non par paresse, mais parce que les chiffres utiles sont enfouis sous les tickets, les commandes et les factures, et que personne n'a le temps de faire de l'archéologie à la fin de la journée. Et pourtant, quatre indicateurs, consultés une fois par mois, suffisent pour gérer votre établissement de manière factuelle plutôt que basée sur les sensations.
Les quatre chiffres qui comptent
- Le ticket moyen par couvert, séparé entre le déjeuner et le dîner. C'est le thermomètre de vos ventes, pas seulement du nombre de clients. Si cela baisse, le problème vient du menu ou du service, et non du nombre de clients.
- Les couverts par service, jour par jour. Cela vous indique quand vous avez besoin de plus de personnel et quand votre établissement est vide : la base pour décider des heures d'ouverture, des fermetures et des promotions les jours faibles.
- Le coût total des ingrédients : les achats de matières premières divisés par les revenus de la période. Dans la restauration, on tend à rester entre 25% et 35% : au-dessus, il y a un problème de prix, de portions ou de gaspillage.
- Le classement des plats vendus : les dix plats les plus commandés et les dix moins commandés. C'est la matière première de l'ingénierie de menu : ce que vous devez promouvoir, ce que vous devez améliorer, ce que vous devez éliminer.
Où trouver ces données
Les chiffres d'affaires et les couverts se trouvent sur le registre de caisse ; le coût des ingrédients peut être calculé à partir des factures des fournisseurs avec une heure de patience par mois. Le point sensible est le classement des plats : avec les commandes papier, il est pratiquement impossible de le reconstruire, et c'est pourquoi presque aucun établissement indépendant ne l'a. C'est là que le numérique change les choses : lorsque les commandes passent par le menu numérique, chaque plat commandé est enregistré automatiquement. Avec le plan PRO d'Ordinami, les statistiques sont disponibles dans le tableau de bord : ce qui se vend le plus, quand, et comment cela évolue dans le temps — les détails des plans sont sur la page tarifs.
Comment les utiliser sans devenir comptable
La routine idéale est mensuelle et dure une demi-heure : les mêmes quatre chiffres, le même tableau, comparaison avec le mois précédent et avec le même mois de l'année précédente. Vous cherchez deux choses : les tendances (le ticket du dîner baisse depuis trois mois) et les anomalies (le coût des ingrédients a augmenté de quatre points : qui a augmenté ?). Ensuite, une seule action corrective à la fois, et le mois suivant, vous vérifiez si cela a fonctionné. Gardez tout sur une seule feuille, douze colonnes pour douze mois : d'un seul coup d'œil, vous verrez la saisonnalité de votre établissement, qui est la première chose que les chiffres enseignent et la dernière que la mémoire rappelle avec honnêteté.
L'erreur à éviter
Ne pas tout mesurer : mesurez peu, mais toujours. Le tableau de bord avec trente indicateurs est abandonné en trois semaines ; quatre chiffres sur une feuille, consultés chaque premier lundi du mois, après un an valent plus que n'importe quelle consultation — car ils racontent votre établissement, et non la moyenne du secteur. Et partagez les chiffres avec votre équipe : la salle qui connaît l'objectif du mois travaille différemment de celle qui devine.