Ordinami.itIl menu engineering è un nome altisonante per un'idea semplice: incrociare quanto un piatto vende con quanto ti fa guadagnare, e trattarlo di conseguenza. È il tipo di analisi che le catene fanno ogni mese e che il ristorante indipendente non fa mai, perdendo margine su piatti che avrebbe potuto sistemare con due mosse.
La matrice: quattro tipi di piatti
Prendi i dati di vendita di un mese e, per ogni piatto, calcola il margine di contribuzione: prezzo di vendita meno costo degli ingredienti. Poi classifica ogni voce su due assi, popolarità e margine:
- Stelle: vendono tanto e marginano bene. Sono il cuore del locale.
- Cavalli di battaglia: vendono tanto ma marginano poco. Tipico della margherita o della carbonara: tengono il locale pieno, non ricco.
- Puzzle: marginano bene ma vendono poco. Soldi lasciati sul tavolo.
- Cani: vendono poco e marginano poco. Occupano menù, magazzino e testa.
Cosa fare con ciascuno
- Stelle: proteggile. Massima visibilità nel menù, foto, descrizione curata. Non toccare la ricetta e ritocca il prezzo solo con prudenza: reggono piccoli aumenti.
- Cavalli di battaglia: lavora sul costo, non sul volume. Rivedi le grammature dove non si nota, tratta con i fornitori, oppure alza il prezzo di poco: su volumi alti, cinquanta centesimi si sentono a fine mese.
- Puzzle: il problema è di visibilità o di racconto. Spostali in alto nella categoria, riscrivi la descrizione, falli proporre dal personale. Se dopo un mese non si muovono, il piatto forse non interessa.
- Cani: eliminali senza rimpianti, salvo il piatto storico a cui i clienti affezionati sono legati.
Il problema pratico: i dati
Il menu engineering si inceppa quasi sempre sulla raccolta dati: se le comande sono di carta, ricostruire cosa hai venduto in un mese è un lavoro da contabile. È uno dei motivi concreti per digitalizzare: con un menu digitale con ordini dal tavolo, ogni ordine è registrato e sai esattamente cosa esce dalla cucina. Con il piano PRO di Ordinami.it hai le statistiche dei piatti più ordinati direttamente nel pannello, che è metà del lavoro della matrice già fatta.
Ogni quanto rifare l'analisi
Una volta a stagione è il ritmo giusto: i costi degli ingredienti cambiano, i gusti pure. La prima analisi è la più faticosa perché devi calcolare i food cost; dalla seconda in poi è routine da un'ora. E un consiglio da consulente: non stravolgere il menù in un colpo solo. Sposta, riprezza o elimina tre o quattro voci alla volta, e misura cosa succede prima della mossa successiva. Annota anche il contesto di ogni periodo — il cantiere davanti al locale, le ferie, il cambio di chef — perché i numeri si leggono dentro le circostanze: il crollo di un piatto può dipendere dal piatto o dal mondo intorno. E per la popolarità basta la percentuale di vendite sul totale della categoria: non serve statistica sofisticata, serve costanza.