Ordinami.itLe menu engineering est un nom pompeux pour une idée simple : croiser le nombre de ventes d’un plat avec son bénéfice, et l’exploiter en conséquence. C’est le type d’analyse que les chaînes font chaque mois et que le restaurant indépendant ne fait jamais, perdant ainsi des bénéfices sur des plats qui auraient pu être améliorés avec deux coups de pouce.
La matrice : quatre types de plats
Prenez les données de vente d’un mois et, pour chaque plat, calculez la marge de contribution : prix de vente moins coût des ingrédients. Ensuite, classez chaque entrée sur deux axes, popularité et marge :
- Étoiles : vendent beaucoup et ont une bonne marge. Elles sont le cœur de l’établissement.
- Chevaux de bataille : vendent beaucoup mais ont une faible marge. Typique de la margherita ou de la carbonara : elles remplissent le restaurant, mais ne le rendent pas riche.
- Puzzles : ont une bonne marge mais vendent peu. De l’argent laissé sur la table.
- Chiens : vendent peu et ont une faible marge. Ils occupent le menu, le stock et la tête.
Que faire avec chacun
- Étoiles : protégez-les. Visibilité maximale dans le menu, photos, description soignée. Ne modifiez pas la recette et ajustez le prix avec prudence : elles supportent de petits augmentations.
- Chevaux de bataille : travaillez sur le coût, pas sur le volume. Révisez les grammatures là où cela ne se remarque pas, négociez avec les fournisseurs, ou augmentez légèrement le prix : sur des volumes élevés, cinquante centimes ont un impact à la fin du mois.
- Puzzles : le problème est de visibilité ou de narration. Déplacez-les vers le haut de la catégorie, réécrivez la description, faites-les proposer par le personnel. Si après un mois, ils ne bougent pas, le plat n’intéresse peut-être pas.
- Chiens : éliminez-les sans regret, sauf si le plat est historique et que les clients fidèles y sont attachés.
Le problème pratique : les données
Le menu engineering se bloque presque toujours sur la collecte de données : si les commandes sont sur papier, reconstruire ce que vous avez vendu en un mois est un travail de comptable. C’est l’un des motifs concrets pour digitaliser : avec un menu digital avec des commandes en ligne, chaque commande est enregistrée et vous savez exactement ce qui sort de la cuisine. Avec le plan PRO d’Ordinami, vous avez les statistiques des plats les plus commandés directement dans le panneau, ce qui fait la moitié du travail de la matrice déjà faite.
À quelle fréquence refaire l’analyse
Une fois par saison est le rythme idéal : les coûts des ingrédients changent, les goûts aussi. La première analyse est la plus fastidieuse car vous devez calculer les coûts alimentaires ; à partir de la deuxième, c’est une routine d’une heure. Et un conseil de consultant : ne modifiez pas le menu en un seul coup. Déplacez, réévaluez ou éliminez trois ou quatre entrées à la fois, et mesurez ce qui se passe avant la prochaine étape. Notez également le contexte de chaque période — le chantier devant le restaurant, les vacances, le changement de chef — car les chiffres se lisent dans les circonstances : l’effondrement d’un plat peut dépendre du plat ou du monde qui l’entoure. Et pour la popularité, il suffit du pourcentage de ventes sur le total de la catégorie : pas besoin de statistiques sophistiquées, il faut de la constance.