Allergeni nel menù: la normativa UE 1169/2011 spiegata bene

Sugli allergeni non si improvvisa: il regolamento UE 1169/2011 obbliga chiunque somministri alimenti — ristoranti, bar, pizzerie, gastronomie — a informare il cliente sulla presenza dei 14 allergeni principali nei propri piatti. Non è burocrazia astratta: per chi è allergico è una questione di salute, e per il locale un obbligo con sanzioni concrete in caso di controllo. Vediamo cosa serve fare, in pratica.

I 14 allergeni da dichiarare

L'elenco è fissato dall'allegato II del regolamento: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre certe soglie, lupini e molluschi. Ogni piatto del menù che contiene uno di questi ingredienti, anche come componente di una preparazione, va segnalato.

Come si possono indicare

• Direttamente nel menù, accanto a ogni piatto: numeri, sigle o icone con legenda. È la soluzione più chiara per il cliente.
• Su un registro o libro allergeni consultabile, purché il menù rimandi in modo evidente a dove trovare le informazioni.
• Non basta la formula generica "per informazioni sugli allergeni chiedere al personale" se poi il personale non sa rispondere: l'informazione deve essere scritta, precisa e disponibile.

Gli errori che si vedono nei controlli

1. Menù aggiornato, tabella allergeni vecchia di due anni: la ricetta è cambiata, la dichiarazione no.
2. Il piatto del giorno e i fuori menù senza alcuna indicazione.
3. Contaminazione crociata ignorata: la friggitrice unica per crocchette e calamari è un tema da gestire e da saper raccontare.
4. Personale di sala non formato, che davanti alla domanda inventa o minimizza.

Perché il digitale qui aiuta parecchio

Il problema pratico degli allergeni sulla carta è l'allineamento: ogni modifica di ricetta richiederebbe una ristampa, e così le due cose divergono. Su un menu digitale gli allergeni sono un attributo del piatto: cambi la ricetta, aggiorni la spunta e il menù che il cliente inquadra è corretto da quel momento. Con Ordinami.it selezioni gli allergeni per ogni piatto da un elenco predefinito, e il cliente li vede chiari accanto a ogni voce, anche nelle versioni tradotte — dettaglio non da poco, visto che l'allergico straniero è il caso più delicato in sala.

Da fare questa settimana

Stampa l'elenco dei 14 allergeni, passa il menù voce per voce con chi cucina, scrivi la mappa e mettila dove la sala può consultarla. Se il menù è già online, aggiorna le spunte contestualmente. Sono due ore di lavoro che tolgono un rischio legale e, soprattutto, fanno sentire al sicuro un cliente che di solito sceglie il locale proprio in base a questo. Se parti da zero, crea il menù con gli allergeni già impostati: farlo bene dall'inizio costa meno che sistemarlo dopo. E ricorda che la formazione va rinfrescata a ogni cambio di personale: il sistema regge solo se anche l'ultimo arrivato sa dove trovare le informazioni e cosa rispondere alla domanda di un cliente allergico.