Les allergènes dans le menu : le règlement UE 1169/2011 expliqué clairement

Les allergènes ne sont pas à prendre à la légère : le règlement UE 1169/2011 oblige quiconque sert des aliments — restaurants, bars, pizzerias, gastronomie — à informer le client de la présence des 14 principaux allergènes dans leurs plats. Ce n'est pas une bureaucratie abstraite : pour les personnes allergiques, c'est une question de santé, et pour l'établissement, c'est une obligation avec des sanctions concrètes en cas de contrôle. Voyons ce qu'il faut faire, en pratique.

Les 14 allergènes à déclarer

La liste est fixée par l'annexe II du règlement : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureuse et sulfites au-delà de certaines limites, lupins et mollusques. Chaque plat du menu qui contient l'un de ces ingrédients, même comme composant d'une préparation, doit être signalé.

Comment les indiquer

• Dans le menu lui-même, à côté de chaque plat : numéros, sigles ou icônes avec légende. C'est la solution la plus claire pour le client.
• Sur un registre ou livre des allergènes consultable, à condition que le menu fasse clairement référence à l'endroit où trouver les informations.
• Il ne suffit pas de formuler une phrase générique « pour des informations sur les allergènes, demander au personnel » si le personnel ne sait pas répondre : l'information doit être écrite, précise et disponible.

Les erreurs que l'on voit lors des contrôles

1. Menu mis à jour, tableau des allergènes vieux de deux ans : la recette a changé, la déclaration non.
2. Le plat du jour et les plats hors menu sans aucune indication.
3. Contamination croisée ignorée : la friteuse unique pour les croquettes et les calamars est un sujet à gérer et à savoir expliquer.
4. Personnel de salle non formé, qui invente ou minimise face à la question.

Pourquoi le numérique aide beaucoup ici

Le problème pratique des allergènes sur papier est l'alignement : chaque modification de recette nécessiterait une réimpression, et ainsi les deux choses divergent. Sur un menu numérique, les allergènes sont un attribut du plat : modifiez la recette, mettez à jour la case à cocher et le menu que le client voit est correct à partir de ce moment. Avec Ordinami, sélectionnez les allergènes pour chaque plat à partir d'une liste prédéfinie, et le client les voit clairement à côté de chaque entrée, même dans les versions traduites — un détail non négligeable, étant donné que l'allergique étranger est le cas le plus délicat dans la salle.

À faire cette semaine

Imprimez la liste des 14 allergènes, passez le menu en revue avec les cuisiniers, écrivez la carte et mettez-la à l'endroit où le personnel de salle peut la consulter. Si le menu est déjà en ligne, mettez à jour les cases à cocher en même temps. Ce sont deux heures de travail qui éliminent un risque juridique et, surtout, font sentir le client en sécurité — un client qui choisit généralement l'établissement en fonction de cela. Si vous démarrez à zéro, créez le menu avec les allergènes déjà configurés : le faire correctement dès le début coûte moins cher que de le corriger plus tard. Et rappelez-vous que la formation doit être rafraîchie à chaque changement de personnel : le système ne tient que si le dernier arrivant sait où trouver les informations et ce qu'il doit répondre à la question d'un client allergique.