Ordinami.itDans les restaurants, les prix sont souvent fixés ainsi : on regarde ce que demande le concurrent, on ajoute ou on soustrait 1 euro, et on espère. Ça fonctionne tant que les coûts restent stables ; lorsque les coûts bougent, la marge disparaît sans que personne ne s'en aperçoive. La méthode sérieuse nécessite une calculatrice et un après-midi, et se décompose en cinq étapes.
Étape 1 : calculez le coût des ingrédients du plat
Pesez les ingrédients d'une portion et évaluez-les aux prix d'achat réels, frais de réduction compris : si vous servez 600 grammes de poisson à partir d'un kilo, le coût doit être calculé sur la base du kilo. C'est l'étape que presque personne ne fait et qui change tout : sans le coût des ingrédients par plat, toute discussion sur les prix est vaine.
Étape 2 : appliquez le multiplicateur, mais avec discernement
La règle classique dit : prix = coût des ingrédients multiplié par 3 ou 4, de sorte que les ingrédients pèsent entre 25% et 33%. C'est un point de départ, pas un dogme : pour le plat de pâtes, le multiplicateur peut être plus généreux, pour la bisteque de qualité supérieure plus étroit, car le client compare le prix absolu, et non vos pourcentages. Regardez également la marge en euros : il vaut mieux vendre un plat avec un coût des ingrédients de 40% qui vous laisse 12 euros qu'un plat avec un coût des ingrédients de 25% qui vous laisse 6 euros.
Étape 3 : comparez-vous avec le marché, de la bonne manière
Les prix des concurrents ne disent pas combien vous devez demander : ils disent ce que le client de la région s'attend à payer. Si votre plat coûte plus cher, la différence doit être expliquée dans le menu — origine, technique, portion — car le client paie volontiers ce qu'il comprend. Faites le tour des menus de la région deux fois par an : ils changent plus souvent qu'on ne le croit.
Étape 4 : affinez avec les arrondis
Les chiffres finals communiquent le positionnement : prix ronds pour le restaurant de milieu de gamme et de haut de gamme, les prix à ,90 pour les formats économiques. Et pas de colonne de prix alignés avec des points, ce qui invite à choisir en fonction du numéro le plus bas.
Étape 5 : vérifiez sur les données et ajustez
Le prix juste est confirmé par les ventes : si le plat réévalué continue de bien se vendre, la nouvelle marge est gagnée ; si les ventes chutent, ajustez. Pour cela, il faut savoir ce qui se vend vraiment, plat par plat — avec un menu digital avec commandes et statistiques, comme Ordinami dans le forfait PRO, le classement des plats se trouve dans le panneau au lieu d'être reconstruit à partir des reçus.
À quelle fréquence revoir les prix
Deux fois par an minimum, plus un contrôle extraordinaire lorsque l'un des ingrédients clés augmente fortement. Il vaut mieux faire des ajustements mineurs fréquents que d'avoir un gros augmentation annuel que les clients remarquent et commentent. Et sur le digital, l'ajustement prend une minute depuis le panneau : l'excuse de la réimpression ne vaut plus. Lorsque vous augmentez, soignez la communication implicite : une description enrichie ou une présentation améliorée accompagnent mieux l'ajustement que n'importe quelle justification, car elles déplacent l'attention du numéro au plat.